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习主席法国晚宴丰盛 主厨“泄露”精美菜肴制作过程

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发表于 2014-3-27 15:56:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
由于最近主席造访了法国里昂,并且享用了据说是保罗•博古斯(或其学生?)主理的接风晚宴,「博古斯」这个名字曝光率突然变得很高。其实很早很早之前介绍米其林的时候(附在文末了),就提到过老爷爷啦,但是并没有详细介绍,趁这个机会再简单写一下吧。

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 楼主| 发表于 2014-3-27 15:58:29 | 显示全部楼层
保罗•博古斯是谁?

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保罗•博古斯(其实我更习惯「包库斯」这个翻译啦)是谁呢?关于这个 88 岁的老头,你最经常能见到的造型,是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章,身穿一套印有 Paul Bocuse/France 字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。
首先,高帽代表着一名厨师在厨艺界的地位。其次,厨师服上的印字既是他自己的名字,也是位于法国里昂的一家米其林星星餐厅的名字。造型里最引人注意的,可能是他脖子上那枚精致的、有红白蓝领子的奖章。这是一枚 MOF 奖章(Meilleur Ouvrier de France ,「法国最佳师傅」奖章)。MOF 奖章奖励给众多出色的手工业从业者,而不仅仅是美食这个分类。很多文章里说这枚奖章是「国家荣誉勋章」——他的确获过此勋章,但貌似让他引以为傲、并时刻挂在脖子上的,却是这个象征着出色匠人的奖章。博古斯是在 1961 年获得这个奖章的,这一年也是他个人从业生涯中获得第一颗星星的一年,显得特别有纪念意义。而且现在的 MOF 奖章貌似已经改设计了,他脖子上那枚应该已经绝版。
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:01:47 | 显示全部楼层
保罗•博古斯是什么?
我不是说车轱辘话啊,保罗•博古斯除了是老爷爷的名字,还是他那家位于里昂的著名餐厅的名字(正式名称其实是 L'Auberge du Pont de Collouges ,但绝大部分场合下,大家都以他名字称呼这家餐厅)。
这可是一家连续 40 年保持米其林三颗星的餐厅。堪称当代米其林餐厅活化石,地球上绝无仅有。我之所以说它是「活化石」,是因为这种实际上雷打不动的评级,象征意义大于实际意义,而博老也经常因此被批评为借影响力而不是实力保住星星。
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:02:14 | 显示全部楼层
跟很多贴满名人印记的城市类似(比如股神巴菲特的老巢奥马哈,恨不得厕所上都贴着巴菲特),现在你造访餐厅所在地里昂,满城都是老爷爷的印记。保罗•博古斯餐厅,毫无疑问,是这座城市的「皇冠之珠」。 里昂历来被誉为法国乃至全欧的美食之都。但是几十年前,如果不是因为有厨神博古斯,很多游客很可能不会专门去一趟。不过挑剔点说,里昂只能说是旧世界的美食之都,随着西班牙、意大利乃至北欧很多城市近年的崛起,里昂已经有点昨日黄花的意思。但无论如何,只要提及「正宗法国料理」这种标签,游客们就总是往里昂扎没错。
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博古斯本人除了推动了一场著名的法国料理烹饪革命,实际上也是一名成功的生意人。
以那家旗舰的博古斯餐馆为基地,里昂完全变成了博老的后花园。现在你到保罗•博古斯餐厅吃饭,显然是吃不到他亲手做的菜了,除非你是什么名人、有预约什么的,毕竟人家也一把岁数了。但是你依然可以在这家餐厅处处感受博老的味道—— literally 的:从餐厅名字到菜的做法,真的,连餐具都是保罗•博古斯牌儿的。这就是为什么在厨师界,厨师们一直都把博老称为「走出厨房的第一人」。早至 1979 年,当法国人连「名厨」这个概念都还没有的时候,博老就已经开始在自己的厨房里做「博牌」刀具、在餐厅使用「博牌」餐具,后来更是出书、办学校、搞烹饪大赛等等等等…品牌意识在同行里可算非常超前。
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:02:48 | 显示全部楼层
本帖最后由 roger 于 2014-3-27 16:04 编辑

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博古斯用餐什么感觉?
在这样的传奇餐厅里吃饭,是一种什么感觉呢?
首先,这是一个旅。游。项。目。不过内什么而论,米其林指南最初出版的目的,就是为了把游客吸引到他们平时不太可能轻易前往的地方去的(不然怎么卖轮胎!)。现在爱好美食的人们去博古斯吃饭,既是朝圣、也是旅游。我有一位朋友两年前去过一次,据她说这个过程大致是这样的:
务必提前订好座(倒也没有想象中难订,因为餐厅 365 天营业,午饭晚饭都做),客人可以从大小不同的套餐里选一套(一般是 3 种可选套餐,分别提供 4-7 道菜,价钱从
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:05:04 | 显示全部楼层
名博名菜
由于主做「经典法国菜」,博古斯餐厅提供的菜除了在量上撑死你没得说以外,总体也偏油腻重口(法国菜至今都是偏腻的),且基本上几十年都是做那么几个菜。作为收尾,贴几张他们家经典菜式的图片吧:
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:06:05 | 显示全部楼层
原只龙虾沙拉
Salade de Homard du Maine à la française
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 楼主| 发表于 2014-3-27 16:06:38 | 显示全部楼层
V.G.E. 黑松露酥皮汤
Soupe V.G.E.
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这个不明觉厉的名字有来头的。“V.G.E.” 是 1975 年在位的法国总统 Valéry Giscard d’Estaing 的名字缩写,这道汤是当年博老为他创制的。同一年,博古斯获得了他的荣誉军团勋章。现在酥皮汤已经在我们平民生活的各种角落开枝散叶啦。
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:07:57 | 显示全部楼层
千层酥皮狼鲈鱼佐修隆醬
Loup en croûte feuilletée, sauce Choron
一条被小心翼翼裹上千层面和蛋黄的鱼,配上修隆醬(一种加了白醋和香草的蛋黄酱)。摆盘还是蛮传统的。
 楼主| 发表于 2014-3-27 16:08:04 | 显示全部楼层
千层酥皮狼鲈鱼佐修隆醬
Loup en croûte feuilletée, sauce Choron
一条被小心翼翼裹上千层面和蛋黄的鱼,配上修隆醬(一种加了白醋和香草的蛋黄酱)。摆盘还是蛮传统的。
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 楼主| 发表于 2014-3-27 16:09:15 | 显示全部楼层
膀胱黑松露布雷斯鸡
Volaille de Bresse truffée en vessie
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 楼主| 发表于 2014-3-27 16:10:19 | 显示全部楼层
芝士和甜点

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发表于 2014-9-9 20:05:31 | 显示全部楼层
我反复看了多遍,好帖,得支持












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发表于 2014-9-19 10:13:38 | 显示全部楼层
国内国外的 餐饮文化差别很大。
发表于 2014-10-9 21:57:41 | 显示全部楼层
难得一见,难得一见...
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